1

بیمارستان‌ها قرار است محل بهبود بیماران باشند، اما پژوهش‌های جدید نشان می‌دهد غذایی که در بسیاری از آن‌ها به بیماران داده می‌شود، ممکن است روند بهبود را به تأخیر بیندازد.

وضعیت نگران‌کننده تغذیه در بیمارستان‌ها و خانه‌های سالمندان

بررسی موردی: آلمان

یک بررسی روی دو بیمارستان و سه خانه سالمندان در آلمان نشان داد که منوی غذایی این مراکز سرشار از:

• غلات تصفیه‌شده
• قندهای افزوده
• نمک
• چربی‌های اشباع‌شده

است، در حالی‌ که کمبود قابل‌توجهی در مصرف موارد زیر وجود دارد:

• سبزیجات
• میوه‌ها
• غلات کامل
• حبوبات

این پژوهش به رهبری لیزا پورتنر از مؤسسه تحقیقات تأثیرات اقلیمی پوتسدام (PIK) و با همکاری دانشگاه استنفورد و مؤسسه خیریه پزشکی برلین (Charité) انجام شده است.

تأثیر غذای بیمارستانی بر روند درمان بیماران

تغذیه ضعیف؛ عامل بیماری و مرگ زودرس

رژیم‌های غذایی ناسالم اکنون یکی از عوامل اصلی بیماری‌های مزمن و مرگ زودرس در جهان هستند. در شرایط بستری، بیماران – که اغلب آسیب‌پذیرترند – به طور کامل به وعده‌های غذایی بیمارستان وابسته‌اند.

چالش‌های بیماران سالمند

• افراد سالمند نیاز به پروتئین و ریزمغذی‌های بیشتری دارند.
• بیماری، دارو و محیط ناآشنا می‌تواند اشتها و حس چشایی را کاهش دهد.
• وعده‌های غذایی بی‌مزه و پرنمک اغلب دور ریخته می‌شوند.

این مسأله منجر به خطر عوارض جانبی، عفونت، کند شدن بهبودی زخم‌ها و طولانی شدن دوره‌های توان‌بخشی می‌شود، که نه‌تنها برای بیمار، بلکه برای خانواده‌ها، سیستم سلامت و شرکت‌های بیمه نیز هزینه‌زا است.

نبود غذای گیاهی؛ ناهنجاری تغذیه‌ای

بررسی مواد مغذی در وعده‌های غذایی

پژوهشگران با بررسی دقیق تمام وعده‌های صبحانه، ناهار، شام و میان‌وعده‌ها در طول یک هفته، آن‌ها را با استانداردهای «رژیم سلامت سیاره‌ای» (Planetary Health Diet) مقایسه کردند.

نتیجه:

• هیچ‌یک از مراکز حتی به ۲۰٪ از کالری مورد نیاز از منابع گیاهی سالم نرسیدند.
• غلات تصفیه‌شده بیش از کل سبزیجات و میوه‌ها کالری تأمین کرده‌اند.

«ما دریافتیم که وعده‌های غذایی، فاقد مواد غذایی گیاهی سالم مانند سبزیجات، میوه‌ها، غلات کامل و حبوبات هستند.» – لیزا پورتنر

کمبود ریزمغذی‌ها و پروتئین

ناتالی لمبرشت از دانشگاه استنفورد هشدار می‌دهد که مواد مغذی مهمی چون:

• فولات
• پتاسیم
• ویتامین B6

در رژیم غذایی این مراکز بسیار پایین‌تر از سطح توصیه‌شده بودند. ساکنین خانه‌های سالمندان نیز حتی به میزان پایه پروتئین مورد نیاز برای حفظ سلامت عضلانی و ایمنی بدن دست نیافته‌اند.

اثرات محیط‌زیستی غذای بیمارستانی

نقش منفی گوشت قرمز و لبنیات

مصرف گوشت قرمز و لبنیات در وعده‌های غذایی این مراکز:

• سه‌چهارم از گازهای گلخانه‌ای،
• میزان مصرف زمین،
• و آلودگی منابع آب

را تولید کرده‌اند. این یافته‌ها با داده‌های جهانی تطابق دارد که نشان می‌دهد محصولات حیوانی بیشترین تأثیرات زیست‌محیطی را دارند.

نمونه موفق: نیویورک

شبکه بیمارستان‌های شهر نیویورک، تنها با تبدیل وعده‌های گیاهی به انتخاب پیش‌فرض، موفق شد:

• ۳۶٪ کاهش در انتشار گازهای گلخانه‌ای مربوط به غذا ایجاد کند.
• رضایت بیماران به بیش از ۹۰٪ برسد.

رابطه تغذیه و تغییر اقلیم

تغذیه ناسالم در بیمارستان‌ها می‌تواند چرخه معیوبی ایجاد کند:

• انتشار گازهای گلخانه‌ای
• تشدید گرمایش جهانی
• بیماری‌های تنفسی، سوء‌تغذیه، بیماری‌های نوظهور
• مراجعات بیشتر به مراکز درمانی

و این چرخه بیشترین فشار را بر کودکان، سالمندان و بیماران مزمن وارد می‌کند.

راه‌حل: تغذیه بهتر = بهبود سلامت

غذاهای گیاهی؛ گزینه‌ای سالم و مقرون‌به‌صرفه

نیازی به سالادهای خشک یا غذاهای عجیب نیست. غذاهای ساده اما مغذی مانند:

• عدس، نخود، لوبیا
• مغزها و دانه‌ها
• غلات کامل

می‌توانند به راحتی پروتئین مورد نیاز بدن را تأمین کنند.

مثال کاربردی:

• پای چوپان با عدس: پروتئینی معادل گوشت گاو اما با چربی اشباع کمتر و انتشار گازهای کمتر
• استفاده از روغن زیتون یا کانولا به‌جای کره: بهبود نسبت چربی‌های اشباع‌نشده به اشباع‌شده

مزایای دیگر:

• کاهش هزینه با استفاده از محصولات فصلی
• ظاهر رنگارنگ‌تر غذا
• حمایت از کشاورزی محلی
• تکمیل ویتامین‌ها با کره بادام‌زمینی، شیر سویا و غلات غنی‌شده

نمونه‌های موفق جهانی

تحقیقات انجام‌شده در آمریکا، بریتانیا و هلند نشان می‌دهند که:

• منوهای گیاه‌محور می‌توانند از نظر طعم و هزینه با منوهای سنتی رقابت کنند.
• این در حالی است که کاهش ضایعات، کاهش مدت بستری و کاهش مراجعات مجدد، صرفه‌جویی بیشتری ایجاد می‌کند.

قراردادهای تأمین؛ مانع اصلاح منوها

بسیاری از مراکز درمانی با موانع ساختاری روبرو هستند:

• بودجه محدود
• الزامات مربوط به آلرژی، بافت غذا و کنترل عفونت
• قراردادهای بلندمدت تأمین غذا که بر محور گوشت بسته شده‌اند

راهکارهای سیاسی و اقتصادی

• تدوین استانداردهای حداقلی برای تغذیه و پایداری در قوانین بازپرداخت بیمه
• استفاده از قراردادهایی با اولویت کاهش شدت کربنی
• مشارکت گروه‌های بزرگ تأمین کالا برای کاهش قیمت حبوبات و سبزیجات

نقش کلیدی پزشکان

پزشکان می‌توانند با تجویز رژیم‌های گیاه‌محور برای بیماران دیابتی یا قلبی، پیام مثبتی منتقل کنند. اما این پیام زمانی اثرگذار است که:

• در بوفه بیمارستان به‌جای سوسیس، غذاهای سالم عرضه شود
• تغذیه بیمارستان با توصیه‌های پزشکی هماهنگ باشد

ابزارهای اندازه‌گیری پیشرفت

• ممیزی منوها
• پایش ضایعات غذایی
• داشبوردهای ارزیابی چرخه عمر محصولات غذایی

نتیجه‌گیری

تحقیقات انجام‌شده در آلمان نشان می‌دهد که بهبود تغذیه در بیمارستان‌ها نه یک افزودنی تجملاتی، بلکه:

• بخشی از مراقبت بالینی
• اقدامی برای مقابله با تغییر اقلیم

است که می‌تواند در سراسر جهان تکرار شود.