1

اکثر مردم سورکراوت (کلم ترش) را به عنوان یک چاشنی تُرش و تُرد برای ساندویچ‌ها یا هات‌داگ می‌شناسند، اما این کلم تخمیری ساده می‌تواند فراتر از افزودن طعم عمل کند.

تحقیقات جدید چه می‌گویند؟

مطالعه‌ای جدید از دانشگاه کالیفرنیا دیویس نشان می‌دهد که سورکراوت ممکن است به تقویت و محافظت از سد روده کمک کند. این تحقیق بر نحوه تأثیر فرآیند تخمیر بر کلم و تأثیر آن بر سلامت روده تمرکز دارد.

تاریخچه‌ای طولانی از تخمیر مواد غذایی

تخمیر؛ یک سنت قدیمی

تخمیر مواد غذایی پدیده‌ای جدید نیست. انسان‌ها هزاران سال است که سبزیجات را تخمیر می‌کنند. در بسیاری از فرهنگ‌ها، کلم به غذاهای سنتی تبدیل می‌شود: سورکراوت در اروپا، «سوان چای» در چین و «کورتیدو» در آمریکای لاتین.

از طعم تا مزایای علمی

با اینکه این غذاها مدت‌هاست به خاطر طعم و ماندگاری‌شان تحسین می‌شوند، علم مدرن تازه شروع به بررسی آن‌ها در سطح سلولی کرده است. پژوهشگران به دنبال کشف این هستند که هنگام مصرف این غذاهای تخمیری در بدن چه رخ می‌دهد و چرا می‌توانند برای سلامت انسان مفید باشند.

تغییرات شگفت‌انگیز حاصل از تخمیر

مطالعه بر تفاوت‌های شیمیایی

در این تحقیق، پروفسور ماریا مارکو و محقق پسادکتری، لی وی، بررسی کردند که چگونه سورکراوت از نظر ترکیبات شیمیایی با کلم خام تفاوت دارد. هدف آن‌ها بررسی تأثیرات قابل اندازه‌گیری فرآیند تخمیر بر سلامت روده بود.

تحلیل متابولیت‌ها

آن‌ها صدها متابولیت – مولکول‌های کوچکی که در نتیجه تجزیه غذا و فعالیت‌های میکروبی تشکیل می‌شوند – را مورد بررسی قرار دادند. پژوهش بر سه نوع نمونه انجام شد: کلم خام، سورکراوت خانگی و سورکراوت تجاری. حتی آب‌نمک باقی‌مانده نیز برای شناسایی تأثیرات مفید احتمالی آزمایش شد.

محافظت از روده در برابر التهاب

با استفاده از سلول‌های Caco-2 (مدلی شناخته‌شده از سلول‌های پوششی روده انسان)، سلول‌ها را در معرض سیتوکاین‌های التهابی قرار دادند تا استرس روده را شبیه‌سازی کنند. نتایج نشان داد که سورکراوت تخمیری توانست از سد روده در برابر آسیب ناشی از التهاب محافظت کند، در حالی که کلم خام و آب‌نمک تخمیرشده چنین تأثیری نداشتند.

مارکو گفت: «فرقی نمی‌کند سورکراوت را در خانه تهیه کنیم یا از فروشگاه بخریم؛ هر دو نوع به نظر می‌رسد عملکرد روده را حفظ می‌کنند.»

چرا سد روده اهمیت دارد؟

کارکرد سد روده

پوشش روده تنها سطحی برای گوارش نیست، بلکه سدی محکم در برابر عوامل بیماری‌زا و سموم است و در عین حال، اجازه ورود مواد مغذی را می‌دهد. آسیب به این سد می‌تواند منجر به التهاب، عفونت و بیماری‌های مزمن مانند سندرم روده تحریک‌پذیر شود.

حفظ یکپارچگی روده

مطالعه نشان داد که سورکراوت مقاومت الکتریکی عرضی اپیتلیوم (TER) را حفظ می‌کند – شاخصی برای سنجش یکپارچگی سد روده. همچنین، سورکراوت نفوذپذیری میان‌سلولی را کاهش داد؛ به این معنا که مواد نامطلوب کمتری از دیواره روده عبور کردند.

ترکیبات خاص و مفید در سورکراوت

تجزیه پیشرفته با روش‌های پیشرفته

تیم تحقیقاتی بیش از ۵۰۰ متابولیت را با استفاده از تکنیک‌های پیشرفته کروماتوگرافی گازی و مایع مورد بررسی قرار دادند.

افزایش ترکیبات مفید

در مقایسه با کلم خام، سورکراوت تخمیری سطوح بالاتری از ترکیبات مفیدی مانند D-فنل-لاکتات (D-PLA)، ایندول-۳-لاکتات (ILA) و اسید لاکتیک داشت. این‌ها تنها محصولات جانبی تصادفی نیستند، بلکه متابولیت‌هایی هستند که توسط میکروب‌های مفید روده نیز تولید می‌شوند و نقش مهمی در تقویت سیستم ایمنی، سلامت روده و تنظیم فعالیت‌های متابولیک دارند.

نقش باکتری‌های پروبیوتیک

فرآورده‌های تخمیری که با سویه پروبیوتیکی Lactiplantibacillus plantarum LP8826R ساخته شدند، نمایه متابولیتی شبیه به سورکراوت تجاری داشتند. این نمونه‌ها حاوی الکل‌های قندی مانند سوربیتول و مانیتول و همچنین اسیدیته بیشتر بودند که از فساد جلوگیری کرده و باکتری‌های مفید را تقویت می‌کند.

تأثیر کامل سورکراوت، فراتر از ترکیبات جداگانه

آزمایش اجزای جداگانه

پژوهشگران ترکیباتی مانند D-PLA، ILA و لاکتات را به صورت جداگانه بررسی کردند. در حالی که این مواد نفوذپذیری را کاهش دادند، نتوانستند به تنهایی سد روده را به خوبی محافظت کنند.

کارایی بالاتر سورکراوت کامل

در مقابل، سورکراوت کامل عملکرد بسیار بهتری نشان داد که نشان می‌دهد مجموعه کامل فرآورده‌های تخمیری به صورت هم‌افزا عمل می‌کنند.

مارکو گفت: «حتی مقدار کمی سورکراوت می‌تواند تأثیر زیادی داشته باشد. باید به فکر گنجاندن این غذاها در رژیم غذایی روزمره‌مان باشیم، نه فقط به عنوان چاشنی هات‌داگ.»

نقش سورکراوت در التهاب روده

بررسی نشانگرهای التهابی

تیم تحقیقاتی سطح IL-8، یکی از نشانگرهای کلیدی التهاب، را نیز بررسی کرد. سورکراوت نتوانست IL-8 را در همه نمونه‌ها کاهش دهد، به‌ویژه در نسخه‌های تخمیری آزمایشگاهی.

اثربخشی بدون کاهش التهاب مستقیم

با این حال، سد روده همچنان سالم باقی ماند. این نشان می‌دهد که سورکراوت ممکن است از طریق مسیر متفاوتی عمل کند؛ نه با مسدود کردن سیگنال‌های التهابی، بلکه با جلوگیری از آسیب آن‌ها به روده.

تأثیر بر ژن‌های مرتبط با انسجام روده

تنها تخمیرهای آزمایشگاهی با باکتری L. plantarum توانستند سطح طبیعی ژن MLCK را بازیابی کنند – ژنی که در تنظیم اتصالات محکم میان سلول‌های روده نقش دارد.

قدرت محافظتی کلم تخمیری

فواید قابل اعتماد سورکراوت

با افزایش علاقه به سلامت روده، مصرف غذاهای تخمیری نیز محبوب‌تر شده است. اما همه انواع تخمیر یکسان نیستند و بسیاری از فوایدشان صرفاً شنیده‌شده‌اند. این مطالعه تصویری روشن‌تر ارائه می‌دهد و نشان می‌دهد که تخمیر کلم چگونه متابولیت‌های محافظتی خاصی تولید می‌کند.

نقش شرایط نگهداری و استارترها

سورکراوت تجاری همچنین دارای سطوح بالاتری از ترکیباتی مانند پوتریسین و تیرامین بود که در طول نگهداری افزایش می‌یابند. اگرچه این ترکیبات مضر به نظر نمی‌رسیدند، اما وجود آن‌ها نشان می‌دهد شرایط نگهداری می‌تواند بر تأثیرات سلامت‌محور محصول تأثیرگذار باشد.

استفاده از استارترهای پروبیوتیکی نیز می‌تواند راهی برای بهینه‌سازی فواید سورکراوت باشد.

قدم بعدی: آزمایش بر روی انسان

نیاز به مطالعات انسانی

این مطالعه با مدل‌های سلولی انجام شده و آزمایش‌های انسانی مرحله بعدی خواهد بود. تحقیقات آینده باید بررسی کنند که متابولیت‌های سورکراوت چه مدت در بدن فعال می‌مانند و چه میزان مصرف برای بدن مفید است.

همچنین بررسی تعامل سورکراوت با میکروبیوتای متنوع روده انسان اهمیت زیادی دارد.

نتیجه‌گیری

با وجود این محدودیت‌ها، نتایج امیدوارکننده هستند. کلم تخمیری به طور مداوم از سلول‌های روده در برابر آسیب محافظت کرده است و این تأثیر وابسته به برند خاص یا نوع تخمیر خاصی نبوده است. بنابراین، سورکراوت می‌تواند به عنوان یک غذای مفید، به راحتی در رژیم غذایی بسیاری از مردم جهان جای گیرد.

چه سورکراوت را در خانه درست کنید و چه از فروشگاه بخرید، این لقمه تُرش ممکن است به سلامت روده‌تان کمک کند و آن را از یک چاشنی ساده به یار وفادار دستگاه گوارشتان تبدیل کند.