1

نویسنده کتی نادورنی بیان می‌کند که استانبول بهشتی برای عاشقان غذاست. من ۱۲ سال است که در این شهر زندگی می‌کنم و هرگز از طعم‌های آن خسته نشده‌ام، از غذاهای خیابانی محلی گرفته تا بازآفرینی‌های خلاقانه از دستورهای کلاسیک ترکی، از خوراک‌هایی مخصوص استانبول تا مزه‌هایی برگرفته از آناتولی و کشورهای همسایه مانند سوریه، ایران و گرجستان.

در شهری با این همه تنوع غذایی، انتخاب نقطه‌ی شروع می‌تواند دشوار باشد. بیشتر گردشگران با کباب یا دونر آشنا هستند، اما به باور من، جذاب‌ترین بخش آشپزی ترکی، فراتر از این غذاهای مشهور جهانی است. غذایی که من همیشه به مسافران توصیه می‌کنم از آن شروع کنند، ساده اما همیشه خوشمزه است: لاه‌ماجون.

در این غذا، لایه‌ای نازک از خمیر گرد پهن می‌شود و ترکیبی از گوشت بره چرخ‌شده و ادویه‌های مختلف روی آن قرار می‌گیرد. سپس در تنور آجری پخته می‌شود تا لبه‌هایش کاملاً ترد و طلایی گردد. لاه‌ماجون را داغ سرو می‌کنند، و روش درست خوردن آن این است که کمی آب لیمو رویش بچکانید، کمی سماق و فلفل حلبی بپاشید، و مشتی جعفری تازه روی آن بگذارید. سپس آن را مثل بوریتو رول کنید و از طعمش لذت ببرید.

معمولاً یکی یا دو عدد لاه‌ماجون برای سیر شدن کافی است. بهترین نوشیدنی همراه آن آیران است، دوغی شور و خنک که تندی و چربی گوشت را به تعادل می‌رساند.

لاه‌ماجون در جایگاهی میان غذای خیابانی و رستورانی قرار دارد؛ سریع و ساده، اما به‌اندازه‌ای خوش‌طعم که ارزش وقت گذاشتن دارد. این غذای مردم است، غذایی که گردشگران و بومی‌ها به یک اندازه از آن لذت می‌برند.

رستوران محبوب من برای خوردن لاه‌ماجون Borsam Taşfırın در محله‌ی Kadıköy است؛ همان جایی که زندگی می‌کنم. این رستوران همیشه پر از مشتری است و لاه‌ماجون‌ها یکی پس از دیگری از تنور بزرگ سنگی بیرون می‌آیند. اگرچه طبقه‌ی بالای رستوران یک سالن کوچک دارد، اما بهترین تجربه وقتی است که روی چهارپایه‌ای کنار پنجره، در فضای پرجنب‌وجوش خیابان بنشینید و در حالی ‌که مردم از کنارتان می‌گذرند، لاه‌ماجون داغتان را میل کنید. (Borsam چند نوع دیگر از جمله لاه‌ماجون با پنیر هم دارد، اما من همان نسخه کلاسیک را پیشنهاد می‌کنم.)

شاید در استانبول غذاهای پیچیده‌تر و لوکس‌تری برای امتحان کردن وجود داشته باشد، اما هیچ‌گاه با لاه‌ماجون ساده و اصیل اشتباه نخواهید کرد، غذایی که خلاصه‌ی فرهنگ، طعم و زندگی روزمره‌ی استانبول است.