1

سرآشپز ژاپنی کن‌ایچی فوجیموتو جعبه‌ای مشکی و براق را در دست گرفته که عبارت «بهترین برنج جهان» با حروف طلایی روی آن نقش بسته است. او با لبخندی همراه با تردید به آن نگاه می‌کند و می‌گوید: «این چیزها معمولاً بیشتر جنبه تبلیغاتی دارند و الزاماً خوب نیستند.» در آشپزخانه رستورانش در هنگ‌کنگ، جایی که برنج در حال جوشیدن است، او آماده آزمایشی جدی می‌شود.

فوجیموتو که بیش از بیست سال سابقه کار زیر نظر استادان ستاره‌دار میشلن دارد، با انواع مختلفی از برنج سروکار داشته، اما هیچ‌کدام شبیه این نیستند. محصولی که او در حال بررسی‌اش است، برنج Kinmemai Premium است؛ گران‌ترین برنج جهان که در سال ۲۰۱۶ توسط رکورد جهانی گینس تأیید شد.

برای سرآشپز ژاپنی، این آزمایش معنای خاصی دارد: «برنج غذای روح ژاپن است. در سوشی، هشتاد درصد کیفیت به برنج بستگی دارد و تنها بیست درصد به ماهی.» دقایق به‌سرعت می‌گذرند و او با دقت منتظر لحظه حقیقت است.

برنجی که سالی فقط هزار جعبه از آن تولید می‌شود

برنج در ژاپن حدود سه هزار سال است که غذای اصلی مردم محسوب می‌شود و بیش از ۳۰۰ گونه از آن در سراسر کشور کشت می‌شود. اما صادرات این محصول هیچ‌گاه به اندازه شهرت جهانی غذاهایی چون سوشی یا کیک موچی موفق نبوده است.

در سال ۲۰۱۶، کیجی سایکا، رئیس ۹۱ ساله شرکت Toyo Rice Corporation در واکایاما، تصمیم گرفت خودش ابتکار عمل را به دست بگیرد. او که ماشین‌های آسیاب برنج و محصولات Kinmemai (به معنی «جوانه طلایی») را می‌فروشد، می‌خواست برتری برنج ژاپنی را به جهانیان نشان دهد. سایکا می‌گوید: «احساس می‌کردم ژاپن باید بیشتر به دنیا نشان دهد که برنجش چقدر فوق‌العاده است.»

با بودجه‌ای محدود، او راهی خلاقانه یافت: ثبت رکورد جهانی گینس. در همان سال، Kinmemai Premium را با قیمت حیرت‌انگیز ۹۴۹۶ ین برای هر جعبه ۸۴۰ گرمی (حدود ۱۰۹ دلار برای هر کیلوگرم) به بازار عرضه کرد؛ در حالی ‌که قیمت معمول برنج تنها ۳۰۰ تا ۴۰۰ ین بود. به گفته سایکا، برخلاف انتظار، تقاضا به‌سرعت افزایش یافت و این محصول از یک عرضه محدود به انتشار سالانه تبدیل شد. امسال هر جعبه آن با قیمت ۱۰۸۰۰ ین (معادل ۷۳ دلار) فروخته شد و تنها هزار عدد از آن تولید شد که همه به‌سرعت به فروش رفتند.

پروژه‌ای بدون سود مالی

سایکا تأکید می‌کند که هدفش از تولید این برنج سود مالی نبوده است. او می‌گوید: «اگر هزینه‌ها را محاسبه کنیم، احتمالاً ضرر می‌کنیم، حتی با این قیمت بالا. هدف اصلی این بود که کیفیت برنج ژاپنی را ارتقا دهیم و کشاورزان را به کشت گونه‌های بهتر تشویق کنیم.»

در دهه ۱۹۷۰، او برای صرفه‌جویی در مصرف آب، برنج بدون نیاز به شست‌وشو را ابداع کرد. سپس دستگاهی ساخت که فقط ۹ لایه از سبوس را جدا می‌کند تا ارزش غذایی و طعم حفظ شود. برای ساخت Kinmemai Premium، فرآیندی بسیار پیچیده‌تر طی می‌شود: هر سال، او از میان حدود پنج هزار گونه، چهار تا شش نوع برنج برتر را انتخاب می‌کند. سپس دانه‌هایی که بالاترین فعالیت آنزیمی و بیشترین «قدرت زندگی» را دارند، برگزیده می‌شوند و چند ماهی برای افزایش طعم، نگهداری می‌شوند.

به گفته سایکا، «وقتی برنج چند ماه بماند، طعمش غنی‌تر و خواص سلامتی‌اش بیشتر می‌شود. این برنج واقعاً خاص است.» همین فرایند دقیق و عرضه محدود، دلیل اصلی قیمت بالای Kinmemai Premium است؛ برنجی که معمولاً به‌عنوان هدیه لوکس یا در مراسم خاص استفاده می‌شود.

الهام گرفته از دوران گرسنگی

سایکا علاقه‌اش به برنج را از دوران کودکی دارد. پس از پایان جنگ جهانی دوم، ژاپن با قحطی شدید روبه‌رو شد و طوفان ماکورازاکی زمین‌های کشاورزی را ویران کرد. او می‌گوید: «بسیاری از مردم از گرسنگی مردند، حتی قاضی‌ها و افراد مرفه.» خانواده او برای زنده ماندن هر دانه‌ای که می‌یافتند می‌کاشتند. این تجربه باعث شد در تمام عمرش در پی تولید برنجی باکیفیت‌تر باشد. امروز او تنها سالی یک‌بار از Kinmemai Premium می‌خورد، آن‌هم زمانی که از او خواسته می‌شود محصول جدید را بچشد.

آزمون در آشپزخانه سرآشپز فوجیموتو

در هنگ‌کنگ، فوجیموتو با دقت ۴۲۰ گرم از این برنج گران‌قیمت را در دیگ چدنی می‌پزد. او زمان خیس ‌کردن را به‌جای یک ساعت، به ۳۰ دقیقه کاهش داده است. پس از پخت، می‌گوید: «رنگش شفاف است، هر دانه‌اش مثل الماس برق می‌زند.» همسرش هم اضافه می‌کند: «چقدر براق و زیباست!»

پس از چشیدن، او تأیید می‌کند که برنج از نظر طعم و بافت بی‌نقص است و می‌گوید: «طعمش متعادل است، رطوبت عالی دارد و همه از آن خوششان خواهد آمد.» بااین‌حال، اضافه می‌کند که برای رستورانش بیش از حد گران است. به نظر او این برنج برای سوشی مناسب نیست، چون در ترکیب با سرکه ممکن است نرم شود، اما برای وعده‌های سنتی ژاپنی گزینه‌ای ایده‌آل است.

آینده برنج ژاپنی

سرآشپز نانسن لای در هنگ‌کنگ نیز این برنج را امتحان کرده و می‌گوید: «طعمش پیچیده‌تر از برنج‌های معمولی است. ولی برای رستوران‌ها بیش از حد گران است. بااین‌حال، آن‌قدر خوشمزه است که می‌شود آن را تنها خورد.»

هر دو سرآشپز معتقدند پروژه Toyo Rice انگیزه‌ای برای کشاورزان است تا به کیفیت بالاتر فکر کنند. فوجیموتو می‌گوید: «هزینه‌ها بالا رفته اما قیمت برنج تغییر نکرده. اگر کشاورزان سود نکنند، نسل جوان ادامه نخواهد داد.»

در ۹۱ سالگی، سایکا هنوز هر روز سر کار می‌رود و می‌گوید راز سلامتی‌اش همان برنج است. او می‌افزاید: «من زمان زیادی ندارم، اما تا وقتی زنده‌ام می‌خواهم چیزهایی بسازم که به جامعه سود برساند. برنج زندگی من است.»