1

در سال‌های اخیر، گوشت‌های مصنوعی بر پایه گیاهان محبوب شده‌اند، اما آیا واقعاً به همان اندازه که تصور می‌شود، سالم هستند؟ بر اساس گزارش نیویورک تایمز، تحقیقات انجام‌شده درباره گوشت مصنوعی نتایج پیچیده‌ای را نشان می‌دهد.

آلیس کالاهان / نیویورک تایمز

احتمالاً این دو توصیه تغذیه‌ای را شنیده‌اید: مصرف گیاهان را افزایش دهید و از غذاهای فوق فرآوری‌شده اجتناب کنید.

اما در این میان، همبرگرها، سوسیس‌ها، ناگت‌ها و سایر محصولات گوشتی مصنوعی که توسط شرکت‌هایی مانند Beyond Meat و Impossible Foods عرضه می‌شوند، چه جایگاهی دارند؟ این محصولات از گیاهانی مانند سویا و نخودفرنگی ساخته می‌شوند، اما در عین حال بسیار فرآوری‌شده نیز هستند.

اگر از شرکت‌های تولیدکننده بپرسید، به شما خواهند گفت که این محصولات برای سلامتی مفیدند. برخی متخصصان تغذیه نیز معتقدند که می‌توانند فوایدی داشته باشند. اما در حالی که مصرف گوشت قرمز و گوشت‌های فرآوری‌شده به‌وضوح با بیماری‌های قلبی، برخی سرطان‌ها و مرگ زودرس مرتبط است، هنوز نمی‌دانیم که جایگزین‌های گوشتی مصنوعی در طولانی‌مدت چه تأثیری بر سلامت خواهند داشت.

مقایسه ارزش غذایی

ارزش غذایی محصولات گوشتی مصنوعی می‌تواند بسیار متفاوت باشد، اما دو مطالعه علمی که در سال ۲۰۲۴ منتشر شدند، الگوهای کلی را پیشنهاد کرده‌اند.

در مقایسه با گوشت چرخ‌کرده، سوسیس خوک و مرغ، نسخه‌های گیاهی معمولاً چربی اشباع کمتری دارند (چربی‌هایی که با بیماری‌های قلبی مرتبط هستند) و سطح پروتئین مشابه یا کمی پایین‌تر ارائه می‌دهند.

به‌عنوان مثال، یک همبرگر ۱۰۰ گرمی که با گوشت ۸۵ درصد بدون چربی تهیه شده است، ۶.۵ گرم چربی اشباع دارد. در مقابل، همبرگر Impossible Burger کمی کمتر (۶ گرم چربی اشباع) و Beyond Burger بسیار کمتر (فقط ۲ گرم) چربی اشباع دارد. با این حال، Gardein Ultimate Plant-Based Burger نسبت به گوشت چرخ‌کرده حدود ۴۰ درصد چربی اشباع بیشتری دارد (۹ گرم).

از نظر میزان پروتئین، تفاوت چندانی بین آنها وجود ندارد: همبرگر گوشت گاو دارای ۲۱ گرم پروتئین است، درحالی‌که سه نسخه گیاهی بین ۱۹ تا ۲۱ گرم پروتئین دارند.

علاوه بر این، گوشت‌های گیاهی حاوی فیبر نیز هستند که با کاهش خطر دیابت نوع ۲، سرطان کولورکتال و بیماری‌های قلبی مرتبط است. میزان فیبر در این محصولات به ترتیب به شرح زیر است:

• Impossible Burger: حدود ۵ گرم
• Beyond Burger: حدود ۲ گرم
• Gardein Burger: حدود ۱ گرم

در مقابل، گوشت واقعی فاقد فیبر است.

دکتر داریوش مظفریان، متخصص قلب و استاد پزشکی در دانشگاه تافتس، معتقد است که بزرگ‌ترین نقطه‌ضعف تغذیه‌ای گوشت‌های گیاهی، میزان سدیم بالای آنها در مقایسه با گوشت‌های تازه و فرآوری‌نشده مانند گوشت چرخ‌کرده، گوشت خوک و سینه مرغ است.

سخنگوی Beyond Meat در بیانیه‌ای اعلام کرد که بسیاری از مردم قبل از پخت گوشت خام، مقداری نمک به آن اضافه می‌کنند. همچنین، شرکت Beyond Meat میزان سدیم در محصولات جدید خود را کاهش داده و روغن نارگیل را با روغن آووکادو جایگزین کرده است که چربی اشباع را کاهش می‌دهد.

دکتر فرانک بی. هو، استاد تغذیه و اپیدمیولوژی در دانشگاه هاروارد، بیان کرد که محصولات جایگزین گوشت معمولاً پروفایل تغذیه‌ای بهتری نسبت به گوشت قرمز دارند. او گفت:

«این محصولات با سرعت زیادی در حال پیشرفت هستند و امیدوارم که همچنان بهتر شوند.»

نتایج تحقیقات، پیچیده و متناقض

دکتر هو به دو مطالعه کوچک اشاره کرد که به بررسی تأثیر جایگزین‌های گوشتی گیاهی مانند Beyond Meat و Impossible Foods بر سلامت پرداخته‌اند و نتایج متفاوتی ارائه داده‌اند.

در مطالعه‌ای که در سال ۲۰۲۴ منتشر شد، ۴۰ نفر در سنگاپور به مدت دو ماه روزانه ۲.۵ وعده همبرگر، سوسیس یا مرغ گیاهی مصرف کردند. در همین دوره، ۴۲ نفر دیگر مقدار مشابهی گوشت واقعی مصرف کردند. نتیجه این بود که گروهی که گوشت گیاهی مصرف کرده بودند، از نظر سلامت برتری خاصی نسبت به گروه دیگر نداشتند. در این تحقیق، از محصولات شرکت‌های Impossible Foods، Beyond Meat، OmniMeat (مستقر در هنگ‌کنگ) و Vegetarian Butcher (مستقر در بریتانیا) استفاده شد. نویسنده اصلی این مطالعه اعلام کرد که این تحقیق توسط یک شرکت تحقیقاتی کشاورزی در هنگ‌کنگ تأمین مالی شده و نتیجه‌گیری آن جانبدارانه نبوده است.

از سوی دیگر، در مطالعه‌ای که در سال ۲۰۲۰ توسط Beyond Meat تأمین مالی شده بود، محققان برخی مزایای مصرف گوشت‌های گیاهی را مشاهده کردند. در این تحقیق، ۳۶ فرد بالغ سالم، دو ماه روزانه حدود ۲.۵ وعده گوشت واقعی مصرف کردند و سپس دو ماه دیگر همان میزان محصول گیاهی Beyond Meat را مصرف کردند. در پایان مرحله گیاهی، شرکت‌کنندگان در مقایسه با زمانی که گوشت واقعی مصرف کرده بودند، کلسترول پایین‌تر و وزن کمتری داشتند.

کریستوفر گاردنر، استاد تغذیه و پزشکی در دانشگاه استنفورد که این تحقیق را رهبری کرده است، پذیرفت که چون تحقیق توسط Beyond Meat تأمین مالی شده، ممکن است نتایج آن مورد تردید قرار گیرد. مطالعاتی که توسط صنایع تأمین مالی می‌شوند، معمولاً نتایج مطلوب‌تری نسبت به تحقیقات مستقل دارند. با این حال، او خاطرنشان کرد که به دلیل کمبود بودجه دولتی برای تحقیقات تغذیه، این نوع مطالعات اغلب تنها گزینه موجود هستند.

دکتر هو معتقد است که نتایج دو مطالعه ممکن است به دلیل تفاوت در شرکت‌کنندگان، محصولات غذایی یا طراحی تحقیق متفاوت باشند. بااین‌حال، او می‌گوید:

“داده‌ها امیدوارکننده هستند. این مطالعات نشان می‌دهند که محصولات گیاهی می‌توانند برای سلامت مفید باشند یا حداقل از گوشت بدتر نیستند. اما برای تأیید این موضوع، به تحقیقات بسیار گسترده‌تر و طولانی‌مدت نیاز داریم که توسط منابع مالی مستقل تأمین شوند.”

او افزود که اگر کسی طعم و بافت گوشت را دوست دارد اما می‌خواهد مصرف آن را کاهش دهد، گوشت‌های مصنوعی می‌توانند گزینه مفیدی در انتقال به یک رژیم غذایی گیاهی باشند.

مزایای زیست‌محیطی و توصیه نهایی

علاوه بر فواید احتمالی برای سلامت، گوشت‌های مصنوعی از نظر زیست‌محیطی نیز مزایای بزرگی دارند. کارشناسان بر این باورند که مصرف این محصولات می‌تواند افراد را از گوشت قرمز و غذاهای فرآوری‌شده به سمت پروتئین‌های گیاهی کامل‌تر و کمتر فرآوری‌شده مانند لوبیا، عدس، توفو و تمپه سوق دهد.

کریستوفر گاردنر در این‌باره می‌گوید:

“لوبیا، نخود و عدس از Beyond Burger بهتر هستند.”

دکتر مظفریان نیز پیشنهاد می‌کند که برای جایگزینی گوشت قرمز و فرآوری‌شده، ماهی، مرغ یا حتی قارچ پورتوبلو را امتحان کنید. او گفت:

“این یک جایگزین واقعی است.”