1

ماهی تُن کنسروی یکی از غذاهای پرمصرف است، اما آیا به اندازه‌ای که تصور می‌شود سالم است؟ نیویورک تایمز چهار سوال پرطرفدار درباره ماهی تُن را از کارشناسان پرسید.

آمریکایی‌ها به طور متوسط سالانه حدود ۲ کیلو ماهی مصرف می‌کنند. این میزان، به غیر از میگو و ماهی سالمون، بیشتر از سایر محصولات دریایی است. البته دلیل خوبی برای این موضوع وجود دارد: ماهی تُن خوشمزه است و کنسرو آن با قیمتی حدود ۱ دلار فروخته می‌شود. اما آیا این غذا سالم است؟ آیا باید نگران میزان جیوه آن باشید؟ و وضعیت سلامت اقیانوس‌ها چه خواهد شد؟ پیش از آنکه کنسرو بعدی خود را باز کنید، بهتر است این نکات را بدانید.

آیا ماهی تُن سالم است؟

ماهی تُن یکی از مغذی‌ترین غذاها به حساب می‌آید. کریس وگلیانو، متخصص تغذیه و مدیر تحقیقات در مؤسسه آموزشی غیرانتفاعی “Food and Planet”، می‌گوید گوشت ماهی تُن سرشار از پروتئین، مواد معدنی و ویتامین‌هاست. این ماهی دارای مقدار زیادی سلنیوم است که از سایر گوشت‌ها بیشتر است. وگلیانو همچنین اشاره می‌کند که میزان چربی در ماهی تُن کم است، اما این به معنای آن است که این ماهی در مقایسه با برخی از محصولات دریایی دیگر، اسیدهای چرب امگا-۳ کمتری دارد. او اضافه می‌کند که از نظر تغذیه‌ای، تفاوت چندانی بین ماهی تُن کنسروی، سوشی و استیک ماهی تُن وجود ندارد. پختن ماهی ممکن است میزان ویتامین D آن را کاهش دهد و فرایند کنسرو کردن نیز برخی مواد مغذی را از بین ببرد، اما ارزش غذایی آن تا حد زیادی حفظ می‌شود.
کارشناسان می‌گویند بزرگترین خطر سلامتی ناشی از مصرف ماهی تُن، وجود جیوه، یک سم عصبی، است. این فلز سنگین عمدتاً از طریق فعالیت‌های انسانی مانند سوختن سوخت‌های فسیلی وارد اقیانوس‌ها می‌شود. جیوه توسط موجودات کوچک جذب شده و در زنجیره غذایی به سمت بالا حرکت می‌کند و در موجودات بزرگتر و با طول عمر بیشتر مانند کوسه‌ها، شمشیرماهی‌ها و ماهی تُن تجمع می‌یابد.

میزان بالای جیوه می‌تواند مشکلات جدی سلامتی ایجاد کند. اگرچه موارد مسمومیت با جیوه در ایالات متحده نادر است، اما کارشناسان نگران تأثیرات بلندمدت جیوه بر مغز هستند. سطوح بالای جیوه اغلب در جمعیت‌هایی که به طور منظم غذاهای دریایی مصرف می‌کنند، رایج‌تر است.

سطح جیوه به نوع ماهی تُن بستگی دارد

اما این موضوع برای کسانی که ماهی تُن مصرف می‌کنند چه معنایی دارد؟ پاسخ کمی پیچیده است زیرا میزان جیوه بسته به نوع ماهی تُن متفاوت است. ۱۵ نوع مختلف از ماهی تُن وجود دارد که شما ممکن است از همه آنها مصرف کنید. گونه‌های کوچک‌تر مانند اسکیپ‌جک که معمولاً ارزان‌ترین نوع هستند، دارای مقدار کمی جیوه هستند. وگلیانو اشاره می‌کند که در ماهی‌های آلباکور و یلوفین سه برابر بیشتر، و در بیگ‌آی و بلوفین مقدار بسیار بیشتری جیوه وجود دارد.

افرادی که به طور منظم ماهی تُن مصرف می‌کنند، معمولاً سطح جیوه در خونشان بالاتر از کسانی است که آن را نمی‌خورند، اما این فلز پس از چند ماه به طور قابل‌توجهی از بدن خارج می‌شود. حتی در موارد نادر مسمومیت با جیوه ناشی از مصرف محصولات دریایی، بیماران با تغییر رژیم غذایی خود بهبود می‌یابند. کارشناسان مانند مصرف‌کنندگان، همچنان با تنش‌های اصلی مرتبط با جیوه و محصولات دریایی دست و پنجه نرم می‌کنند. تریسی جی. وودراف، مدیر مؤسسه ترجمه برای تحقیقات زیست‌محیطی و سلامت در دانشگاه کالیفرنیا، سانفرانسیسکو می‌گوید: “هیچ سطحی از جیوه بدون خطر نیست.” با این حال، شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد خوردن ماهی ممکن است آسیب‌های مغزی بیشتری نسبت به خطرات آن ایجاد کند. اما وودراف همچنین گفت: “اگر شما یک بزرگسال سالم هستید و هر از گاهی مصرف می‌کنید، احتمالاً مشکل بزرگی نخواهید داشت.”

آیا مصرف ماهی تُن به محیط زیست آسیب می‌زند؟

اگر در دهه ۱۹۸۰ متولد شده‌اید، ممکن است به یاد داشته باشید که زمانی دلفین‌ها به طور گسترده در تورهای ماهیگیری ماهی تُن گرفتار می‌شدند. پس از سال‌ها فعالیت‌های اصلاحی، این مشکل دیگر چندان مطرح نیست. با این حال، صید ماهی تُن همچنان به حیات دریایی، به ویژه در خارج از کشور، آسیب می‌زند. برخلاف ماهی سالمون یا میگو، تقریباً همه ماهی‌های تُن در طبیعت شکار می‌شوند. گونه‌های کوچکتر مانند اسکیپ‌جک و آلباکور با استفاده از تورهای بزرگ صید می‌شوند که موجودات دیگر را نیز به دام می‌اندازند و اکوسیستم‌های کامل را تخریب می‌کنند. با این حال، این ماهی‌های کوچک‌تر، با استفاده از قلاب و طناب، به طور پایدارتری قابل صید هستند.

گونه‌های بزرگ‌تر ماهی تُن یک مشکل متفاوت دارند: آنها به تعداد کافی وجود ندارند. بزرگترین ماهی‌های بلوفین که اغلب به بازارهای ژاپن ارسال می‌شوند، به اندازه یک پیانو دُم‌دار طول دارند و با قیمت‌های بیش از یک میلیون دلار فروخته می‌شوند.

این شکارچیان بالایی هرگز به اندازه ماهی‌های کوچک‌تر مانند ساردین یا ماکرل فراوان نبوده‌اند و صید بیش از حد آنها را به شدت تهدید می‌کند. گونه‌ای از ماهی تُن بلوفین اقیانوس آرام، که احتمالاً به دلیل صید بیش از حد در خطر بیشتری قرار دارد، اکنون تنها ۱۰ درصد از جمعیت تاریخی خود را دارد. این رقم در سال ۲۰۱۰ به ۲ درصد کاهش یافته بود، اما کارشناسان هنوز نگرانند که برای حمایت از مصرف گسترده کافی نباشد.

هنگام خرید به چه نکاتی توجه کنید؟

برای انتخاب سالم‌ترین و پایدارترین ماهی تُن، ابتدا به برچسب دقت کنید. آندره بوستانی، زیست‌شناس ماهیگیری و مشاور راهنماهای دریایی در آکواریوم مونتری بی، می‌گوید: “اگر کسی از من بپرسد چگونه ماهی تُن پایدار بخورد، می‌گویم تُنی را انتخاب کنید که با قلاب یا تور صید شده است.”

اگر روی کنسرو نوشته‌ای درباره نحوه صید ماهی تُن وجود نداشته باشد یا عبارت “chunk light” درج شده باشد، احتمالاً این ماهی با تور صید شده و هزینه زیست‌محیطی بیشتری به همراه دارد. بسیاری از کارشناسان محیط زیست توصیه می‌کنند که از ماهی‌های بلوفین، فارغ از نحوه صید آنها، در فروشگاه‌ها و رستوران‌ها دوری کنید. اما ماهی‌های یلوفین که برای تهیه استیک‌های خوشمزه و ساشیمی استفاده می‌شوند، به طور پایدارتری قابل صید هستند. کارشناسان توصیه می‌کنند که تُن‌هایی را که در اقیانوس آرام با قلاب صید شده‌اند یا توسط گروه‌هایی مانند شورای مدیریت دریایی تأیید شده‌اند، انتخاب کنید. بوستانی هشدار می‌دهد که از ماهی‌هایی که از اقیانوس هند و جایی که قوانین ماهیگیری به اندازه کافی اجرا نمی‌شود، دوری کنید.

اگر نگرانی اصلی شما جیوه است، نوع ماهی تُن حتی اهمیت بیشتری دارد. ماهی‌های بلوفین و بیگ‌آی بیشترین میزان جیوه را دارند. اسکیپ‌جک بهترین انتخاب است، در حالی که آلباکور (که معمولاً با نام “سفید” برچسب می‌خورد) و یلوفین احتمالاً جیوه بیشتری دارند. ماهی‌های ارزان‌تر “light” معمولاً ترکیبی از اسکیپ‌جک و آلباکور هستند، بنابراین با دقت خرید کنید.